Isolement des bactéries lactiques à partir des produits alimentaires élaborés traditionnellement
بيانات المذكرة:
المستوى: |
MASTER |
عنوان المذكرة: |
Isolement des bactéries lactiques à partir des produits alimentaires élaborés traditionnellement |
التخصص |
Nutrition Humaine |
واجهة المذكرة:
هيكل المذكرة:
Introduction
Partie 1 : synthèse bibliographique
Chapitre I. Aliments fermentés
I.1. Historique
I.2. Définitions
I.2.1. Aliments fermentés
I.2.2. Aliments fermentés traditionnels
I.2.3. Fermentation lactique
I.3. Avantages de la fermentation lactique
I.3.1. Caractéristiques organoleptiques
I.3.2. Réduction des produits toxiques et antinutritionnels
I.3.2.1. Dégradation de l’acide phytique
I.3.2.2. Dégradation du cyanide
I.3.2.3. Dégradation des mycotoxines
I.3.3. Réduction de la teneur en nitrites et nitrosamines
I.3.4. Réduction des α-galactosides
I.3.5. Intérêts nutritionnels des aliments fermentés
I.4. Limites de la fermentation
I.5. Produits céréaliers fermentés
I.5.1. Quelques exemples d’aliments fermentés céréaliers
I.5.2. Préparation traditionnelle du couscous fermenté
I.6. Les produits laitiers traditionnels
I.6.1. DHAN
I.6.1.1. Microflore du DHAN
I.6.1.2. Quelques propriétés physico-chimiques du DHAN
I.6.2. Dangers liés à la consommation des produits laitiers traditionnels
I.7. Saumure d’olive
Chapitre II : Apport des recherches sur les bactéries lactiques
II.1. Définition et caractéristiques principales des bactéries lactiques
II.2. Cultures protectrices
II.2.1. Genre Lactobacillus
II.2.2. Genre Lactococcus
II.3. Applications alimentaires
II.3.1. Bio-conservation
II.3.1.1. Définition
II.3.1.2. Inhibition des pathogènes
II.3.1.3. Prévention des TIAC
II.3.1.4. Maîtrise des bactéries d’altération
II.4. Applications cliniques
II.4.1. Bactéries lactiques comme probiotiques
II.4.1.1. Définition
II.4.1.2. Applications des probiotiques
II.4.1.2.1. Amélioration de la digestion du lactose
II.4.1.2.2. Réduction du taux de cholestérol sanguin
II.4.1.2.3. Diminution des allergies alimentaires
II.4.1.2.4. Réduction du risque de diarrhée
II.4.1.2.5. Traitement des maladies inflammatoires chroniques intestinales (MICI)
II.4.1.2.6. Traitement gastriques
II.4.1.2.7. Prévention du cancer du côlon et autres cancers
II.5. Propriétés technologiques des bactéries lactiques
II.5.1. Activité acidifiante
II.5.2. Activité protéolytique
II.5.3. Activité lipolytique et formation de substances aromatiques
II.5.4. Formation des exopolysaccharides (EPS)
II.5.5. Activité aromatisante
Partie 2: étude expérimental
Chapitre I. Matériel et méthodes
I. Matériel
I.1. Matrices alimentaires
I.1.1. DHAN
I.1.2. BERWIL
I.1.3. Saumure d’olive oléastre
I.2. Matériel et milieu de culture
I.3. Matériel biologique
II. Méthodes
II.1. Détermination du pH
II.2. Détermination de la DO
II.3. Préparation des différentes solutions mères (Enrichissement)
II.3.1. BERWIL
II.3.2. DHAN
II.3.3. Saumure d’olive
II.4. Préparation des dilutions décimales
II.5. Isolement des bactéries lactiques
II.5.1. Purification
II.5.2. Conservation des souches
II.6. Identification des isolats
II.6.1. Caractérisation morphologique
II.6.1.1. Examen macroscopique
II.6.1.2. Examen microscopique
II.6.2. Caractères biochimiques et physiologiques
II.6.2.1. Test de production de catalase
II.6.2.2. Recherche du type respiratoire et fermentaire
II.6.2.3. Test de production de CO2 à partir du glucose
II.6.2.4. Test de croissance en présence de NaCl (2, 4, 6,5%)
II.6.2.5. Test de croissance dans de milieu hyperalcalin à pH 9,6
II.6.2.6. Test de thermorésistante
II.6.2.7. Croissance a déférentes températures
II.6.2.8. Test d’hydrolyse d’esculine
II.6.2.9. Test sur citrate de Simmons
II.6.2.10. Recherche de l’arginine Di-Hydrolase (ADH)
II.6.2.11. Test de production d’acétoine
II.6.2.12. Recherche de la production d’uréase et d’indol
II.6.2.13. Etude de la fermentation des sucres
II.7. Étude de l’activité antibactérienne des souches bactériennes isolées
II.7.1. Mesure de diamètre des zones d’inhibition
Chapitre II. Résultats et discussion
II.1. Caractéristiques organoleptiques des échantillons
II.2. Mesure du pH des échantillons
II.3. Etude morphologique
II.3.1. Examen macroscopique
II.3.2. Examen microscopique
II.4. Identification biochimiques et physiologiques
II.4.1. Recherche du type respiratoire et fermentaire
II.4.2 Croissance sur le milieu hostile58
II.4.2.1. Croissance a différentes concentration en NaCl
II.4.2.2. Croissance en milieu hyperalcalin de pH 9,6
II.4.2.3. Test thermorésistance
II.4.2.4. Croissance à différentes température
II.4.3. Test sur gélose à l’esculine
II.4.4. Test de la dégradation de citrate de Simmons
II.4.5. Résultats des différents tests sur galeries
II.4.5.1. Test de production ADH
II.4.5.2. Test de production d’acétoine (VP)
II.4.5.3. Recherche d’uréase et d’indol
II.4.5.4. Fermentation des sucres
II.5. Étude de l’activité antibactérienne des souches bactériennes isolées
Conclusion générale
