Identification et optimisation des conditions de lyophilisation et d’entreposage de levures locales en vue de leur utilisation dans l’industrie agro-alimentaire

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Sommaire:

Introduction générale
Chapitre 1 Revue bibliographique
I.1 Generalités sur les levures
I.2 Métabolisme des levures
I.2.1 Métabolisme des sucres
I.2.2 Régulation du métabolisme du glucose
I.2.3 Metabolisme des produits azotés
I.2.4 Régulation du métabolisme des produits azotés
I.3 Les levures et les produits laitiers
I.4 Applications industielles et biotechnologiques des levures laitières
I.5 Production des arômes par les levures laitières
I.6 Méthodes conventionnelles de conservation des levures
I.6.1 Conservation à l’état liquide
I.6.2 Congélation
I.6.3 Méthodes alternatives.
I.6.3.1 Séchage par la lyophilisation (Freeze-drying)
a) Congélation
b) Déshydratation
I.6.3.2 Avantages et désavantages
I.6.3.3 Séchage par atomisation (Spray-drying) .
I.6.3.4 Avantages et désavantages
I.6.3.5 Séchage convectif à air chaud
I.6.3.6 Avantages et désavantages
I.6.4 Protection des levures pendant le séchage
I.6.4.1 Effet du milieu protecteur de nature glucidique
I.6.4.2 Mécanismes de protection durant le séchage
I.6.5 Entreposage à l’état sec
I.6.5.1 Influence de la température d’entreposage
I.6.5.2 Influence de la température de transition vitreuse (Tg)
I.6.5.3 Influence de l’humidité
I.6.5.4 Influence de l’oxygène
Chapitre 2 Materiels et methodes
II.1 Origine des levures
II.1.1 Échantillonage
II.1.2 Fermentation du lait cru de vache
II.1.3 Isolement des levures et milieu de culture utilisé
II.2 Identification des levures
II.2.1 Caractérisation phénotypique
II.2.1.1 Caractères culturaux sur un milieu solide
II.2.1.2 Caractères morphologiques
II.3 Assimilation des substrats carbonés (Galerie API 20 C AUX)
II.3.1 Principe et inoculation de la galerie
II.4 Fermentation des sucres
II.5 Caractérisation génotypique
II.5.1 Mise en culture
II.5.2 Extraction de l’ADN génomique (ADNg)
II.5.3 Dosage de l’ADN
II.5.4 Amplification PCR
II.5.5 Contrôle des produits PCR par éléctrophorèse sur gel d’agarose
II.5.6 Analyse des séquences
II.6 Étude du pouvoir aromatique des levures sélectionnées
II.6.1 Préparation des levures pour le GC-MS
II.6.1 Préparation des levures pour le GC-MS
II.6.2 Extraction et analyse des composés volatils .
II.7 Consérvation des levures séléctionnées
II.7.1 Mise en culture
II.7.2 Méthodes de séchage utilisées
II.7.2.1 Séchage par lyophilisation (Freeze-drying)
II.7.2.2 Séchage par atomisation
II.7.2.3 Séchage convéctif à air chaud
II.7.3 Condition de stockage
II.7.4 Suivi de la survie des levures
II.7.5 Détermination de l’humidité résiduelle
II.7.6 Analyse statistique
Chapitre 3 Résultats et discussion
III.1 Caractères culturaux et morphologiques
III.1.1 Caractères culturaux sur un milieu solide
III.1.2 Caractères morphologiques
III.1.3 Assimilation des substrats carbonés (Galerie API 20 C AUX)
III.1.4 Fermentation des sucres
III.1.5 Hydrolyse de l’urée
III.1.6 Effet du stress salin
III.1.7 Effet du stress osmotique
III.2 Caractérisation génotypique
III.3 Composés volatiles produits par les levures sélectionnées
III.4 Conservation des levures sélectionnées
III.5 Stockage des levures séchées
Conclusion générale et perspectives

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